食品经营许可现场验收标准

一、食品经营场所现场要求（餐饮类）

依据《餐饮服务食品安全操作规范》

（一）、基础设施

天花板：天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

天花板宜距离地面2.5m以上。

食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整

墙壁：食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

门窗：食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损，与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。

地面：清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出

（二）、排水设施

1）排水设施应通畅，便于清洁、维护。

2）需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

3）排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

(三)、清洗消毒设施      （自动消毒碗柜、保洁柜、清洗水池、专用消毒水池、蒸箱、）

1）清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

2）食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

3）各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

4）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

（四）、库房及冷冻（藏）设施  （冷冻柜、冷藏柜）

1）冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

2）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

3）设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

（五）、有害生物防制   (防鼠板、粘鼠板、捕鼠笼、灭蝇灯、防蝇帘、风幕机)

（1）基本要求

1）有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

2）餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

3）人员、货物进出通道应设有防鼠板，高600mm,门的缝隙应小于6mm。

（2）设施设备的使用与维护

1）灭蝇灯：食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。

2）鼠类诱捕设施：餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

3）排水管道出水口：排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

4）通风口：与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

5）防蝇帘及风幕机：使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

（六）、原料贮存     （货架、托盘、冷藏柜、冷冻柜、冰箱）

1）分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

2）及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

3）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

4）遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

（七）、食品留样     （留样冷藏柜、留样盒）

1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

2）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。3）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

4）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

（八）、废弃物存放容器与设施     （垃圾桶）

①食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

②废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。

（九）、人员卫生    （工作服、工作帽、口罩）

 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

专间的（含备餐间）从业人员应佩戴清洁的口罩。

（十）、推荐的餐用具清洗消毒方法

1、清洗方法：人工清洗和洗碗机清洗

2、消毒方法：

  1）物理消毒：

  ①采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

  ②采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

  ③采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

  2）化学消毒：

  ①使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

  a)严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

  b)将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

  c)用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

  ②使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

  a)严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

  b)将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

  c)用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

二、食品经营许可审查通则（见下面附件）

三、山东省食品经营许可审查细则（见下面附件，内含各类现场验收表格）

食品经营许可审查通则.docx

 食品经营许可食品安全管理制度模板.doc